料理通信　2018年　7月号　卵レシピ

【巻頭特集】若手シェフ46人のプロフィール＆卵レシピ 今、食の世界は急速にボーダーレス化しています。 国を越え働く先を選び、 異国の調理法や食材を学ぶ。 ノマを筆頭とする“新北欧料理”の台頭で、 高級食材の概念は薄れ、 あらゆる食材が平等な価値をもつようになりました。 ボーダーレス化する背景には、食の未来を、アイデアとテクニックで切り拓こうとする料理人たちの逞しく柔軟な発想があります。 そこで1980年代以降生まれの料理人をフィーチャー。 食の未来を担う彼らのアイデアとテクニックを「卵」を通して浮かび上がらせます。 ■1980年以降生まれの卵レシピ ■「料理人の新しい生き方」が始まっています ■これからの食の世界のキーパーソンが作る 「卵レシピ48品」 ■1980年代以降生まれに影響を与える料理人（１） ――東京・品川「カンテサンス」岸田周三 ■1980年代以降生まれに影響を与える料理人（２） ――大阪・肥後橋「HAJIME」米田 肇 ■1980年生まれの朝食のスペシャリストに学ぶ卵料理のコツ ――NY・ブルックリン「Egg Restaurant」エヴァン・ハンクザー ニューヨーカーの朝食の定番「卵料理」で一躍人気を集める 卵というありふれた食材を使いながら人の心を掴むハンクザーシェフに、変幻自在な卵の魅力を引き出すコツとアイデアを教わります。 【第２特集】 森グルメ――森を食資源として捉えよう。 サステイナブルという観点が不可欠な昨今、2030～2050年に訪れると囁かれる食糧危機対策としても、森を食資源として捉えることは重要かもしれません。 人と森の関わりを見つめ直すタイミングが訪れている今、森と向き合い続けてきた先達に森の魅力を語っていただきます。 ■成澤由浩シェフ　森と向き合う覚悟 ――東京・外苑前「BEES BAR by NARISAWA」 ■北さんの森の教え――長野・佐久「職人館」 【連載】 ■真似したくなる台所――松田美智子 ■新・クリエイション魂――山川将弘「森林ノ牧場」 ■生涯現役――伝法美津子「一休食堂」 ■FREEなレシピ 特別編【ムスリム実践編】 ――「organ」 ■何でもテイスティング講座――わさび ■新米オーナーズストーリー ――東京・代々木上原「Quindi」 ■食のプロを刺激する店――「桃居」 ■未来に届けたい日本の食材――大和まな